Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)

HACCP – это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов – Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определения критических контрольных точек). На основе HACCP разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибьюторов при производстве сырья, поставке и контакте с пищевыми продуктами.

Системы менеджмента, построенные на основе принципов HACCP, принято называть системами безопасности пищевых продуктов. Принципы HACCP разработаны так, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов потребителю.

 

ВИДЫ УГРОЗ HACCP

Угрозы, на которые влияет HACCP, включают вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.

Три категории видов угроз

Биологические факторы. К этому виду угроз относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства.

Химические угрозы. Этот вид опасности включает субстанции или молекулы, которые:

  1. в естественной среде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах).
  2. могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при превышении их количества (например, нитрит натрия, пестициды).
  3. могут нечаянно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).
  4. могут влиять на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

Физические факторы. Этот вид опасности включает субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в еде. Такие субстанции могут нанести вред здоровью потребителя (например, деревянная щепка, фрагменты стекла, металлическая стружка).

ПРЕИМУЩЕСТВА HACCP

Применение HACCP позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и потребителям пищевых продуктов. Кроме главного преимущества, связанной с повышением безопасности потребителей и как следствие, большего доверия к продукции производителя. Существуют и другие выгоды, которые дает система HACCP:

  • Меньшее время реагирования на проблемы, связанные с безопасностью продукции. За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их.
  • Снижение потерь. Принцип предупреждения опасности позволяет фирме контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех сферах деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции.
  • Регулярный мониторинг процессов дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.
  • Новые возможности доступа на рынок. Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, розничные продавцы и торговые сети требуют подтверждения безопасности пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Система HACCP позволяет производителям вывести свою продукцию на эти и новые пути сбыта.
  • Повышение доверия покупателей и потребителей. Система HACCP позволяет производителю демонстрировать документы и записи, подтверждающие, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.
  • Повышение ответственности персонала. Система HACCP вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения HACCP сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.

 

Принципы HACCP

Системы безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах HACCP. Применение принципов позволяет идентифицировать опасность и управлять ею, прежде чем она создаст угрозу для потребителей пищевой продукции.

 

Принцип 1 – Анализ опасных факторов

Целью анализа является разработка списка опасных факторов, которые являются значимыми для потребителей и могут с большой долей вероятности вредить им или вызвать заболевания, если этими опасными факторами не управлять и не контролировать их.

Принцип 2 – Контрольные точки

Определение критических контрольных точек необходимо для применения мер контроля по предотвращению или снижению опасности до приемлемого уровня. Полное и точное обнаружение всех критических контрольных точек является основой для систематического управления опасностями пищевых продуктов.

Принцип 3 – Критические значения

Критические значения – это максимальные или минимальные значения биологических, химических или физических параметров, которые должны контролироваться в критических контрольных точках. Критические значения нужны для того, чтобы можно было различать безопасные и не безопасные условия выполнения действий в критических контрольных точках.

В системе HACCP критические значения могут основываться на таких факторах как температура, время, физические размеры, влажность, кислотность, концентрация солей и др., Или сенсорной информации, такой как запах, внешний вид и др.

Значение критических пределов определяют по следующим критериям:

  • требования законодательства;
  • отраслевые рекомендации;
  • рекомендации и установленные принципы, практики касающиеся производства и гигиены;
  • установленные требования группой НАССР на основе собственных исследований (в этом случае предоставляется подтверждение (валидация), что данные значения действительно являются критическими пределами).

Принцип 4 – Мониторинг

Мониторинг – это плановая последовательность действий по наблюдению или измерению установленных величин в критических контрольных точках системы HACCP.

Мониторинг обеспечивает достижение трех важных результатов:

  • Во-первых, мониторинг помогает отслеживать ход выполнения операций процесса. Если мониторинг показывает, что существует вероятность выхода за пределы установленных критических значений, то можно провести корректирующие действия для возвращения процесса к нормальному режиму.
  • Во-вторых, мониторинг применяется для определения отклонений от установленных критических контрольных точек;
  • В-третьих, мониторинг обеспечивает необходимое документирование показателей безопасности продукции для подтверждения ее соответствия установленным нормам.

Принцип 5 – Корректирующие действия

Корректирующие действия, которые предусмотрены системой HACCP, должны включать следующие элементы:

  • Определение и устранение причин несоответствий;
  • Определения местоположения несоответствующей продукции;
  • Регистрация выполненных корректирующих действий;
  • Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки.

Принцип 6 – Верификация

К верификации относятся те действия, которые кроме мониторинга, подтверждают эффективность плана HACCP и способность системы HACCP работать в соответствии с планом. Верификация должна выполняться в ходе разработки плана HACCP, а процедуры верификации должны быть составной частью системы HACCP.

Принцип 7 – Документирование

Для эффективного применения HACCP необходимо вести соответствующую документацию и записи. Процедуры документирования нужны для того, чтобы можно было управлять системой HACCP, а также подтверждать соответствие продуктов питания требованиям безопасности.

Состав процедур документирования и записей во многом зависит от характера производства и выпускаемой продукции. В общем виде, состав документации системы HACCP может включать список угроз, план HACCP, записи по верификации плана и его выполнения, записи и документы, которые создаются в ходе реализации плана HACCP.

Прокрутить вверх