HACCP – это систематический подход к обеспечению безопасности продуктов питания, основанный на предупреждении появления возможных рисков. Аббревиатура HACCP является сокращением английских слов – Hazard Analysis and Critical Control Point (анализ рисков и определения критических контрольных точек). На основе HACCP разрабатываются и внедряются системы управления, в которых безопасность пищевых продуктов обеспечивается за счет анализа и контроля биологических, химических и физических рисков на всех этапах производства. Эти системы распространяются на производителей, поставщиков и дистрибьюторов при производстве сырья, поставке и контакте с пищевыми продуктами.
Системы менеджмента, построенные на основе принципов HACCP, принято называть системами безопасности пищевых продуктов. Принципы HACCP разработаны так, чтобы их можно было применять во всех сегментах пищевого производства – выращивании, заготовке сырья, обработке, изготовлении, распространении, подготовке к продаже и предоставлении продуктов потребителю.
ВИДЫ УГРОЗ HACCP
Угрозы, на которые влияет HACCP, включают вещества, факторы или условия, связанные с пищевыми продуктами, могут привести к заболеваниям, травмам или смерти людей.
Три категории видов угроз
Биологические факторы. К этому виду угроз относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства.
Химические угрозы. Этот вид опасности включает субстанции или молекулы, которые:
- в естественной среде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах).
- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при превышении их количества (например, нитрит натрия, пестициды).
- могут нечаянно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки).
- могут влиять на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).
Физические факторы. Этот вид опасности включает субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в еде. Такие субстанции могут нанести вред здоровью потребителя (например, деревянная щепка, фрагменты стекла, металлическая стружка).
ПРЕИМУЩЕСТВА HACCP
Применение HACCP позволяет получить ряд преимуществ, как производителям, так и потребителям пищевых продуктов. Кроме главного преимущества, связанной с повышением безопасности потребителей и как следствие, большего доверия к продукции производителя. Существуют и другие выгоды, которые дает система HACCP:
- Меньшее время реагирования на проблемы, связанные с безопасностью продукции. За счет отлаженной системы мониторинга и контроля процессов производителей пищевой продукции появляется возможность быстро выявлять причины проблем и устранять их.
- Снижение потерь. Принцип предупреждения опасности позволяет фирме контролировать стоимость за счет снижения брака и возвратов. Все усилия концентрируются на тех сферах деятельности, которые являются критическими с точки зрения безопасности продукции.
- Регулярный мониторинг процессов дает возможность выявить проблемы на ранних стадиях, и тем самым сократить потери.
- Новые возможности доступа на рынок. Спрос на безопасную продукцию на рынке растет. Многие оптовые покупатели, розничные продавцы и торговые сети требуют подтверждения безопасности пищевых продуктов не только сертификатами безопасности на сам продукт, но и сертификатами безопасного производства. Система HACCP позволяет производителям вывести свою продукцию на эти и новые пути сбыта.
- Повышение доверия покупателей и потребителей. Система HACCP позволяет производителю демонстрировать документы и записи, подтверждающие, что производство пищевой продукции находится под контролем. Это повышает уровень доверия покупателей и потребителей к самой продукции.
- Повышение ответственности персонала. Система HACCP вводит ответственность каждого сотрудника организации за безопасность продукции. За счет внедрения HACCP сотрудники начинают осознавать свою ответственность и свою роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов.
Принципы HACCP
Системы безопасности пищевых продуктов, основанных на принципах HACCP. Применение принципов позволяет идентифицировать опасность и управлять ею, прежде чем она создаст угрозу для потребителей пищевой продукции.
Принцип 1 – Анализ опасных факторов
Целью анализа является разработка списка опасных факторов, которые являются значимыми для потребителей и могут с большой долей вероятности вредить им или вызвать заболевания, если этими опасными факторами не управлять и не контролировать их.
Принцип 2 – Контрольные точки
Определение критических контрольных точек необходимо для применения мер контроля по предотвращению или снижению опасности до приемлемого уровня. Полное и точное обнаружение всех критических контрольных точек является основой для систематического управления опасностями пищевых продуктов.
Принцип 3 – Критические значения
Критические значения – это максимальные или минимальные значения биологических, химических или физических параметров, которые должны контролироваться в критических контрольных точках. Критические значения нужны для того, чтобы можно было различать безопасные и не безопасные условия выполнения действий в критических контрольных точках.
В системе HACCP критические значения могут основываться на таких факторах как температура, время, физические размеры, влажность, кислотность, концентрация солей и др., Или сенсорной информации, такой как запах, внешний вид и др.
Значение критических пределов определяют по следующим критериям:
- требования законодательства;
- отраслевые рекомендации;
- рекомендации и установленные принципы, практики касающиеся производства и гигиены;
- установленные требования группой НАССР на основе собственных исследований (в этом случае предоставляется подтверждение (валидация), что данные значения действительно являются критическими пределами).
Принцип 4 – Мониторинг
Мониторинг – это плановая последовательность действий по наблюдению или измерению установленных величин в критических контрольных точках системы HACCP.
Мониторинг обеспечивает достижение трех важных результатов:
- Во-первых, мониторинг помогает отслеживать ход выполнения операций процесса. Если мониторинг показывает, что существует вероятность выхода за пределы установленных критических значений, то можно провести корректирующие действия для возвращения процесса к нормальному режиму.
- Во-вторых, мониторинг применяется для определения отклонений от установленных критических контрольных точек;
- В-третьих, мониторинг обеспечивает необходимое документирование показателей безопасности продукции для подтверждения ее соответствия установленным нормам.
Принцип 5 – Корректирующие действия
Корректирующие действия, которые предусмотрены системой HACCP, должны включать следующие элементы:
- Определение и устранение причин несоответствий;
- Определения местоположения несоответствующей продукции;
- Регистрация выполненных корректирующих действий;
- Корректирующие действия должны быть разработаны для каждой критической контрольной точки.
Принцип 6 – Верификация
К верификации относятся те действия, которые кроме мониторинга, подтверждают эффективность плана HACCP и способность системы HACCP работать в соответствии с планом. Верификация должна выполняться в ходе разработки плана HACCP, а процедуры верификации должны быть составной частью системы HACCP.
Принцип 7 – Документирование
Для эффективного применения HACCP необходимо вести соответствующую документацию и записи. Процедуры документирования нужны для того, чтобы можно было управлять системой HACCP, а также подтверждать соответствие продуктов питания требованиям безопасности.
Состав процедур документирования и записей во многом зависит от характера производства и выпускаемой продукции. В общем виде, состав документации системы HACCP может включать список угроз, план HACCP, записи по верификации плана и его выполнения, записи и документы, которые создаются в ходе реализации плана HACCP.
