1. Wprowadzenie
IFS i BRC są międzynarodowymi standardami sieciowymi, które służą zapewnieniu jakości oraz bezpieczeństwa produktów żywnościowych. Wymagania w nich zawarte gwarantują, że produkowana żywność jest na wysokim, satysfakcjonującym poziomie jakości i bezpieczeństwa. Skierowane są do wszystkich firm produkujących produkty żywnościowe oraz uczestników łańcucha żywnościowego.
Międzynarodowy Standard Żywności (the International Food Standard) IFS został opracowany przez zrzeszonych członków Niemieckiej Federacji Handlu Detalicznego (HDE) oraz członków francuskiego odpowiednika (FCD)[lit.1]. Jego zasadniczym założeniem jest umożliwienie oceny systemów bezpieczeństwa i jakości żywności u wszystkich dostawców w ujednolicony sposób. Standard IFS jest stosowany m.in. przez niemieckie i francuskie międzynarodowe sieci handlowe.
Global Standard for Food Safety to standard Brytyjskiego Konsorcjum Detalistów (British Retail Consortium). Skierowany jest do producentów żywności, którzy w szczególny sposób są zainteresowani współpracą z brytyjskimi sieciami handlowymi uznającymi BRC jako podstawę własnej weryfikacji dostawców[lit.1].
Oba standardy sieciowe stawiają wymagania w zakresie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności dla producentów i dostawców żywności oraz określają zasady auditowania. Łączą tym samym zasady GMP, GHP oraz wymagania HACCP z elementami systemu zarządzania.
Wymogi standardów sieciowych dotyczą obok kwestii bezpieczeństwa i jakości produkcji także magazynowania oraz transportu produktów żywnościowych. W standardzie IFS wymagania te zostały określone jako wymagania KO (knock out-Nokaut) – ich niespełnienie powoduje brak możliwości wydania certyfikatu bez względu na to, że zakład spełni pozostałe wymagania standardu. Podobnie w standardzie BRC określono szereg Wymagań Fundamentalnych, których spełnienie jest obligatoryjne w celu uzyskania certyfikatu. Zasadnicze elementy obu standardów w znacznym stopniu się pokrywają, dlatego też wprowadzenie jednego ze standardów w znacznym stopniu ułatwia ewentualne podjęcie działań mających na celu certyfikację na zgodność z drugim standardem. Zestawienie wymagań stawianych przez oba międzynarodowe standardy przedstawia tab. 1.
Wymagania zawarte w międzynarodowych standardach gwarantują, że produkowana żywność jest na wysokim, satysfakcjonującym poziomie jakości. Ponad to służą zapewnieniu bezpieczeństwa produktów począwszy od etapu produkcji, poprzez pakowanie, przechowywanie oraz dystrybucję.
2. Zakres badań
Cel badania:
Zebranie informacji na temat etapów wdrażania, sposobu funkcjonowania standardów IFS oraz BRC w przykładowych zakładach produkcyjnych, poziomu certyfikacji oraz korzyści wynikających z wprowadzenia ww. standardów.
Sposób przeprowadzenia badania:
Badanie polegało na przeprowadzeniu telefonicznego kwestionariusza ankiety do losowo wybranych przedsiębiorstw związanych z produkcją i dystrybucją produktów spożywczych.
Statystyka:
Badaniu podlegała próba 20 losowo wybranych przedsiębiorstw produkcyjnych z branży żywnościowej, które zostały certyfikowane za zgodność z wymaganiami stawianymi przez standardy IFS i BRC. Odpowiedzi na pytania zawarte w kwestionariuszu ankiety udzieliło 18 jednostek, co stanowi o 90% zwrotności ankiet.
3. Analiza badań
Międzynarodowe standardy IFS i BRC skierowane są do wszystkich producentów żywności i uczestników łańcucha żywnościowego, bez względu na wielkość przedsiębiorstwa, długość jego funkcjonowania na rynku, czy specyfikę produkcji.
Ponad 60% poddanych badaniu przedsiębiorstw stanowią firmy duże [lit.1] zatrudniające powyżej 250 pracowników, co czwarte poddane badaniu przedsiębiorstwo jest średniej wielkości, zaś 12% stanowią firmy małe (rys. 1).
Wytyczne stawiane przez standardy IFS oraz BRC opierają się nie tylko na złożonych wymaganiach obligatoryjnych elementów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności: Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP), Dobra Praktyka Higieniczna (GHP), Analiza Zagrożeń i Krytycznego Punktu Kontroli (HACCP) oparta na założeniach Codex Alimentarius, obowiązujące prawo krajowe, ale także odnoszą się do samego zarządzania jakością (ISO serii 9000), czy też ISO 22000.
Wprowadzenie międzynarodowych standardów zapewnienia bezpieczeństwa żywności wiąże się z dodatkowym wysiłkiem dokumentacyjnym. Konieczność prowadzenia procedur, instrukcji, zapisów, weryfikacja dostawców, raporty z auditów oraz karty działań korygujących i zapobiegawczych to tylko przykładowe elementy systemowej dokumentacji. Z pewnością dla części przedsiębiorstw małych i średnich bardziej innowacyjne rozwiązania usprawniające nadzór nad rozbudowaną dokumentacją mogą się okazać zbyt obciążające. Podobnie koszty samej certyfikacji, czy re-certyfikacji (związanej z przeprowadzeniem całościowego auditu trzeciej strony) mogą być uznane przez mniejsze przedsiębiorstwa za zbyt dotkliwe i niewspółmierne do potencjalnych korzyści.
Kolejnym zagadnieniem poruszonym podczas przeprowadzanego badania było określenie wersji obowiązującego w przedsiębiorstwie standardu. Ponad 87% ankietowanych firm certyfikowanych jest zgodnie z 6 wersją zarówno standardu IFS, jak i BRC. Należy jednak zaznaczyć, że w przypadku przedsiębiorstw, w których nadal obowiązuje 5 wersja standardów respondenci wskazywali na zaplanowaną re-certyfikację do wersji 6. Wiąże się to z faktem, że przedsiębiorstwa decydując się na wprowadzenie standardów są nastawione na to, że coroczna re-certyfikacja jest koniecznym wymaganiem ciągłego funkcjonowania na rynku.
Na podstawie wyników badań można zauważyć, że w przypadku standardu IFS zdecydowana większość przedsiębiorstw (ponad 80%) została certyfikowana na poziomie wyższym, spełniając tym samym wszystkie wymagania podstawowe. Świadczy to o tym, że przedsiębiorstwa, które decydują się na certyfikację na godność z ww. standardem są przygotowane w stopniu bardzo dobrym do poddania swojej działalności auditowi w pełnym zakresie. Około 20% ankietowanych przedsiębiorstw uzyskało certyfikację na poziomie niższym, czyli osiągnęły podczas auditu prawie pełną zgodność z wymaganiami wymienionymi w standardzie, ale znaleziono drobne odstępstwa. W odniesieniu do standardu BRC wszystkie ankietowane przedsiębiorstwa uzyskały certyfikację na poziomie wyższym lub najwyższym. Tak dobre wyniki certyfikacji tłumaczyć można tym, że przedsiębiorstwa decydujące się na poddanie swojej działalności auditowi na zgodność z wymaganiami standardów IFS i BRC są w głównej mierze firmami o ugruntowanych Dobrych Praktykach, z dobrze funkcjonującym systemem HACCP oraz właściwym podejściem w kwestii zarządzania jakością i bezpieczeństwem produktów żywnościowych.
Długość okresu przygotowawczego przedsiębiorstw do certyfikacji w ponad 37% ankietowanych firm wynosił od 4 do 6 miesięcy (rys. 2). Co czwarty respondent wskazywał, że przedsiębiorstwo przygotowywało się do certyfikacji przez okres 3-4 miesięcy bądź powyżej 6 miesięcy. W przypadku ok. 13% poddanych badaniu firm długość procesu dostosowywania się do wymagań standardów wyniosła 2-3 miesiące.
Okres przygotowania przedsiębiorstw uwarunkowany był stopniem spełnienia wymogów w zakresie obligatoryjnych systemów zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności oraz elementów związanych z prowadzeniem nadzoru nad dokumentacją i zapisami, a także ogólną organizacją jednostki produkcyjnej. Wynika to z faktu, że warunkiem ubiegania się o certyfikaty IFS i BRC (a następnie o re-certyfikację) jest poddanie całej firmy auditowi zarówno pod względem dokumentacji, jak i samych procesów (realizacji produktu).
W połowie ankietowanych przedsiębiorstw standard IFS funkcjonuje ponad 7 lat. Wynika z tego, że większość poddanych badaniu firm ma już dość długie doświadczenie w funkcjonowaniu zgodnie z wymaganiami stawianymi przez ten standard. Kolejnym wnioskiem płynącym z tego faktu, jest stwierdzenie, że około 60% przedsiębiorstw uznaje posiadanie certyfikatu IFS za długoterminową inwestycję, a konieczność poddawania raz w roku całej firmy auditowi recertyfikującemu nie jest zbyt dużym obciążeniem organizacyjnym.
Okres funkcjonowania standardu BRC w poddanych badaniu przedsiębiorstwach przedstawia się podobnie. Można stwierdzić fakt, że firmy produkujące żywność bardzo często decydują się na równoczesne wprowadzenie obu międzynarodowych standardów, ponieważ mimo, że dedykowane są one dla przedsiębiorstw o różnych rynkach zbytu (niemieckie bądź brytyjskie), to jednak ich wymagania są podobne i w pewnych względach się uzupełniają (rys. 3).
Podczas padania ankietowani zostali poproszeni o podanie motywów wprowadzenia międzynarodowych standardów zapewnienia bezpieczeństwa żywności w przedsiębiorstwach (rys. 4).
Respondenci bardzo często podawali kilka motywów, które miały zasadniczy wpływ na podjęcie decyzji o wprowadzeniu standardów IFS oraz BRC. Jednak najczęściej wskazywali na wymagania stawiane przez klientów zewnętrznych. W warunkach współczesnej konkurencji rynkowej certyfikaty IFS oraz BRC stały się wymogiem współpracy z klientami zagranicznymi, a tym samym możliwości ekspansji działalności na nowe rynki.
Wszystkie poddane badaniu przedsiębiorstwa uznają, że posiadanie certyfikatów IFS i BRC pomaga w funkcjonowaniu firmy na rynku. Na poniższym wykresie przedstawiono inne korzyści związane z certyfikacją na zgodność z międzynarodowymi standardami (rys. 5).
Ponad 30% respondentów wskazało na zwiększenie liczby klientów jako zasadniczą korzyść z utrzymywania standardów IFS i BRC w przedsiębiorstwie. Okazuje się, że najistotniejszą dla tych przedsiębiorstw kwestią jest utrzymywanie dotychczasowych i pozyskiwanie nowych klientów. Zgodność z wymaganiami standardów gwarantuje, że firmy produkują bezpieczną żywność o wysokiej jakości. Zwiększenie liczby klientów wiąże się więc bezpośrednio z innymi korzyściami posiadania certyfikatów IFS i BRC: podniesienie bezpieczeństwa produktów żywnościowych oraz ekspansja na nowe rynki.
W ocenie respondentów dotyczącej porównania korzyści związanych z wdrożeniem standardów IFS oraz BRC połowa ankietowanych stwierdziła, że oba standardy przynoszą porównywalne benefity. Wynika to z faktu, że standardy IFS oraz BRC w przeważającej mierze dotyczą podobnych zagadnień i wzajemnie się uzupełniają. Przedsiębiorstwa, które są certyfikowane na zgodność z wymaganiami obu międzynarodowych standardów mają dodatkowo możliwość dostarczania produktów do m.in. zarówno niemieckich i francuskich (wymagających IFS), jak i brytyjskich (wymagających BRC) sieci handlowych. Około 37% ankietowanych wskazało, że w przypadku ich działalności więcej korzyści wiąże się z posiadaniem standardu IFS, zaś 13% respondentów wskazało, że to standard brytyjski jest dla nich cenniejszy (rys. 6).
4. Podsumowanie
Rozwój i szeroka uznawalność standardów IFS oraz BRC są odpowiedzią na rosnące wymagania klientów indywidualnych oraz postępującą internacjonalizację handlu i usług. Przedsiębiorstwa, które chcą utrzymać dotychczasowych i pozyskać nowych kontrahentów muszą spełniać ich oczekiwania względem posiadania sprawnego i wiarygodnego systemu zapewnienia bezpieczeństwa i jakości żywności. Jednolity system wymagań dla wszystkich producentów żywności oraz uczestników łańcucha żywnościowego ułatwia współpracę z sieciami handlowymi zarówno niemiecko-francuskimi, jak i brytyjskimi. Okazuje się więc, że standardy IFS i BRC stanowią swoisty paszport do innych rynków. Tym samym inwestycja w utrzymanie certyfikacji na odpowiednio wysokim poziomie jest podstawą rozwoju i ciągłego doskonalenia przedsiębiorstwa.
Literatura:
[1] Berdowski J.B., Wszystko o nowym BRC cz.1, „Bezpieczeństwo i Higiena Żywności”, 2012, nr 4, s. 63.
[2] IFS Food Standard do audytowania jakości oraz bezpieczeństwa produktów spożywczych Wersja 6 IFS Management GmbH.
[3] Ocena wielkości przedsiębiorstwa na podstawie: Zalecenie Komisji z dnia 6 maja 2003r. dotyczące definicji przedsiębiorstw mikro, małych i średnich (Dz. Urz. UE L 124 z dnia 20.05.2003 r., str. 36).
[4] Sikora T. (red.), Wybrane koncepcje i systemy zarządzania jakością, Wydawnictwo Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, Kraków 2010.
[5] Standard BRC Food Issue 6.
Autorzy: Milena Sikora
Natalia Skop