Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. II)

Poprzedni wątek: Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. I)

Kolejne etapy wdrażania systemu HACCP powinny objąć:

4. Sporządzenie schematu technologicznego, zawierającego wszystkie etapy procesu technologicznego.
Opracowany schemat technologiczny, powinien przedstawić wszystkie działania związane z produkcją, od surowców do produktu finalnego, a gdy to zasadne również ekspedycję.
Budując diagram przepływu, należy uwzględnić następujące dane:

  • Surowce, opakowania, materiały pomocnicze i ich pochodzenie,
  • Półprodukty i wyroby końcowe,
  • Plany i lokalizacje,
  • Następstwo procesów,
  • Czas i ewentualne opóźnienia,
  • Warunki produkcji,
  • Ewentualne ponowne wykorzystanie produktów (np. nadwyżki produkcyjne),
  • Warunki magazynowania,
  • Uwagi konsumenta.

5. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce.
Kolejny krok to weryfikacja, czy opracowany schemat technologiczny odzwierciedla rzeczywistość. Dzięki weryfikacji upewniamy się, że w przepływie procesów uwzględnione zostały wszystkie dane (surowce,  podprocesy, produkty uboczne itp.). W przypadku rozbieżności, na schemat należy nanieść poprawki zgodnie ze stanem faktycznym. Weryfikacja powinna być przeprowadzona przez zespół HACCP w czasie trwania produkcji.

Zobacz podobne  UWAŻAJ na tani certyfikat ISO!

6.Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków zapobiegawczych.
Na podstawie opracowanego schematu technologicznego i opisu produktów dla każdego surowca, i etapu produkcyjnego opracowywany jest wykaz zagrożeń. Indywidualnie dla każdego etapu, analiza zagrożeń powinna ujmować następujące fazy:

  • Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń,
  • Opisanie charakterystyki zagrożeń,
  • Wskazanie źródeł zagrożeń,
  • Oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia,
  • Określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń,
  • Opracowanie działań prewencyjnych dla opisanych zagrożeń.

Należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne.
Podczas przeprowadzania analizy zagrożeń należy pamiętać, że na poszczególnych etapach może być kilka zagrożeń lub może nie być ich wcale.

 

Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (I), (III), (IV), (V), (VI)

Scroll to Top