Poprzedni wątek: Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. II)
Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. III)
Analiza zagrożeń (Hazard Analysis) to skrótowe określenie powszechnie stosowanej nazwy HACCP. Szczegóły etapu dotyczącego analizy zagrożeń zostały omówione uprzednio. Teraz zajmiemy się resztą – Krytyczne Punkty Kontroli (Critical Control Point) to po analizie zagrożeń drugi najważniejszy etap wdrażania systemu i druga część nazwy HACCP. Aby efektywnie wdrożyć kolejne etapy musimy wiedzieć co to jest Krytyczny Punkt Kontroli – CCP to taki punkt, w którym wystąpienie zagrożenia oznacza niemożność naprawy w kolejnym etapie ciągu produkcyjnego.
7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP).
W celu ustalenia CCP konieczna jest znajomość obszaru, dla którego punkty mają być wyznaczone. CCP wyznaczamy na podstawie przeprowadzonej analizy zagrożeń, w miejscach w których można wyeliminować, zredukować lub ograniczyć zagrożenia. Jedną z metod ułatwiających podjęcie decyzji o konieczności ustanowienia CCP, jest drzewko decyzyjne. Metoda drzewka decyzyjnego polega na układzie logicznych pytań, na które odpowiadając „tak” lub „nie”, uzyskamy wskazanie czy w danym momencie należy ustanowić CCP. Przykład drzewka decyzyjnego przedstawia Rysunek 1.
Rysunek 1. Drzewko decyzyjne.
Innym sposobem określenia CCP jest weryfikacja priorytetu zagrożeń, gdzie decyzja o konieczności ustanowienia CCP podejmowana jest na podstawie parametrów częstotliwości wystąpienia zagrożenia (A) i powagi jego skutków (tzw. wskaźnik priorytetu – B).
P= A x B
gdzie:
P – wskaźnik priorytetu
A – częstotliwość wystąpienia zagrożenia, gdzie przyjmujemy następujące wartości:
1 mała częstotliwość
2 średnia częstotliwość
3 duża częstotliwość
B – wskaźnik priorytetu, gdzie przyjmujemy następujące wartości:
1 mała powaga skutków
2 średnia powaga skutków
3 duża powaga skutków
Interpretacja wyników wygląda następująco:
P > 3 – konieczne ustanowienie CCP
P < 3 – nie ma konieczności ustanawiania CCP
UWAGA!
Duża ilość CCP nie świadczy o doskonałości systemu HACCP.
Należy dążyć do zmniejszania liczby CCP przez stosowanie surowców i metod ograniczających pojawianie się zagrożeń.
Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (I), (II), (IV), (V), (VI)