Poprzedni wątek: Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. III)
Określenie krytycznych punktów kontroli, to początek przygody z CCP, kolejne etapy przedstawiam poniżej.
8. Ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji.
Dla każdego krytycznego punktu kontrolnego określamy parametr (wskaźnik), który będzie stosowany podczas kontroli CCP. Dla ułatwienia wskaźniki dzielimy na ilościowe i jakościowe. Parametry takie jak temperatura, czas, zawartość substancji, to wskaźniki ilościowe, natomiast ocena wzrokowa to wskaźnik jakościowy.
Po zdefiniowaniu co i jak mierzymy, ustalamy wartości tolerancji dla parametru. Określamy prawidłowe wartości parametrów, a ponieważ prawdopodobieństwo uzyskania wartości oczekiwanej jest minimalne, wyznaczamy również tolerancje dla uzyskanego wyniku. Wartości limitów krytycznych nie biorą się znikąd, podczas ich określania kierujemy się przede wszystkim minimalizacją wystąpienia zagrożenia zdrowotnego, specyfiką surowców, produkcji i produktu oraz posiadanym doświadczeniem.
Dla zobrazowania toku postępowania, przyjmijmy, że wyznaczono CCP dla magazynowania w warunkach chłodniczych. Parametr do monitorowania CCP to temperatura (wskaźnik ilościowy). Ze względu na charakter magazynowanego surowca, temperatura w chłodni waha się w zakresie od 2°C do 6°C – wartości oczekiwane. Tolerancja dla wartości z zakresu wynosi 1°C, co oznacza, że limitem krytycznym dla CCP jest 1°C i 7°C.
Kolejne kroki związane z CCP, czyli sposób monitorowania CCP oraz postępowanie w przypadku przekroczenia limitów krytycznych, zostaną omówione wkrótce.
Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (I), (II), (III), (V), (IV)