Poprzedni wątek: Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. IV)
HACCP jest systemem prewencyjnym. Po ustaleniu czynników potencjalnie zagrażających bezpieczeństwu żywności, monitorowaniu podlegają ich parametry, a w przypadku przekroczenia limitów podejmowane są odpowiednie czynności.
9. Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP.
Etap polega na ustaleniu, czy są spełnione zaplanowane wartości krytyczne. Zadanie to jest realizowane przez prowadzenie pomiarów, obserwacje i rejestracje parametrów CCP. Częstotliwość monitorowania musi zapewnić, że założone kryteria są utrzymywane. Sposób monitorowania najlepiej usystematyzować instrukcją, w której szczegółowo opisujemy jakie parametry będą monitorowane przez kogo, kiedy i w jaki sposób. W instrukcji określamy sygnały alarmowe, a także wzór formularza do wykonywania zapisów z monitorowania. Zapisy z monitorowania CCP potwierdzają fakt funkcjonowania systemu oraz są dowodem podczas ewentualnych weryfikacji.
10. Ustalenie działań korygujących w przypadku nie spełnienia wartości parametrów krytycznych.
Gdy prowadzony monitoring wykaże, że w CCP zostały przekroczone granice tolerancji lub wartości parametrów monitorowanych zbliżą się do w/w granic, należy podjąć działania korekcyjne i/lub korygujące. Powołany zespół HACCP musi zidentyfikować rodzaj odchyleń dla ustalonych CCP i ustalić na okoliczność ich wystąpienia, odpowiednie działania. Wymienione działania najlepiej sprecyzować w instrukcji, która ustali co zrobić z produktem, jak ma zachować się pracownik oraz jak postąpić z urządzeniami. Wdrożone działania mają zapewnić szybki powrót do stanu prawidłowego. Instrukcja musi też uwzględnić weryfikację całego procesu technologicznego, w celu określenia przyczyny przekroczenia CCP oraz jej wyeliminowania, aby podobna sytuacja nie pojawiła się w przyszłości (działanie korygujące). Zespół HACCP obligatoryjnie prowadzi zapisy z podjętych działań, które są dowodem na doskonalenie systemu HACCP. Instrukcja opisująca działania korekcyjne i/lub korygujące, usprawni postępowanie i ograniczy straty związane z przekroczeniem CCP, a tym samym zaburzeniem procesu technologicznego. W instrukcji precyzujemy postępowanie z , uwzględniamy postępowanie z urządzeniami, Po wdrożeniu działań korekcyjnych i/lub korygujących, zespół HACCP ocenia ich skuteczność. Gdy wprowadzone działanie nie odniosło zamierzonego skutku, zespół zmienia instrukcje postępowania.
Odpowiednie określenie punktów CCP, sprawny monitoring oraz skuteczny program działań korygujących, to kluczowe elementy systemu HACCP, które gwarantują, że na rynek nie zostanie dostarczony produkt o nieodpowiedniej jakości zdrowotnej.
Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (I), (II), (III), (IV), (IV)