Zarządzanie bezpieczeństwem żywności – ciąg dalszy cz. I
Niezmiennie od lat wiadro i szczotka to podstawowe wyposażenie zapewniające utrzymanie higieny w zakładzie.
Jeden z rozdziałów Księgi Higieny poświęcamy urządzeniom umożliwiającym zachowanie właściwych warunków sanitarno higienicznych. Przedstawiamy specyfikację urządzeń, ich jednoznaczną identyfikację, miejsce przechowywania oraz dostęp.
Ustalenie odpowiedzialności i dostępu, podobnie jak ograniczenie, pozwala w pełni panować nad procesami przebiegającymi w firmie. Dostęp bezwzględnie ograniczamy szkodnikom, i tą kwestię przedstawiamy w kolejnym rozdziale Księgi Higieny. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami można zlecić specjalistycznej firmie. W sytuacji, gdy organizacja realizuje ten proces we własnym zakresie, należy opisać następujące kwestie:
- Jakie gatunki gryzoni, owadów, ptaków i innych zwierząt wnikają na teren zakładu,
- Jakie zagrożenie niosą za sobą zidentyfikowane szkodniki,
- Jak zakład jest zabezpieczony przed szkodnikami,
- Jakie działania (dezynsekcja, deratyzacja) są podejmowane i z jaką częstotliwością,
- Kto odpowiada za proces i jak prowadzone są zapisy będące dowodem wykonania działań.
Po rozprawieniu się z gryzoniami przechodzimy do szczególnie istotnych informacji dotyczących higieny personelu. W tym miejscu określamy szczegółowe wymagania względem wymagań zdrowotnych, higieny osobistej, odzieży roboczej, szkoleń z zakresu GHP oraz dokumentacji opisującej proces. W rozdziale tym podajemy zasady, na jakich osoby nie będące pracownikami firmy mogą poruszać się po jej terenie.
Tylko zdrowy pracownik może zostać dopuszczony do wykonywania czynności związanych z produkcją żywności. W Księdze Higieny określamy jakie badania i z jaką częstotliwością wykonują pracownicy poszczególnych stref produkcyjnych.
Wymagania GHP względem higieny personelu ujęte w Księdze, obejmują restrykcje takie jak konieczność mycia i dezynfekcji rąk, krótkie i niemalowane paznokcie, obowiązek zakładania rękawic, masek ochronnych i nakrycia głowy oraz wytyczne postępowania przy skaleczeniach.
Ustalamy rodzaje i zasady stosowania odzieży ochronnej w poszczególnych strefach produkcyjnych. Czystość odzieży roboczej powinna być kontrolowana, należy ustalić częstotliwość wymiany i prania odzieży.
Istota przestrzegania zasad GHP musi być przekazywana pracownikom w sposób ciągły. Należy opracować procedurę i plan szkoleń dotyczący aspektów higienicznych, z uwzględnieniem szkoleń specjalistycznych, gdy wymaga tego charakter produkcji.
Rozdział dotyczący higieny personelu będzie odwoływał się nie tylko do procedury szkoleń, ale też do procedur i instrukcji stanowiskowych oraz zapisów będących dowodem wykonywania omawianych czynności.
Skuteczność stosowanych w naszej firmie metod GHP należy weryfikować. Na samym końcu określamy odpowiedzialność, sposób weryfikacji i oczywiście postępowanie w przypadku niezadowalających wyników.
Gdy nasz zakład jest już czysty i mamy na to dowody, możemy zająć się dobrą praktyką produkcyjną. Ten temat już wkrótce.