Wprowadzenie:
Tematem badań było zbadanie poziomu znajomości pracowników firm zasad systemu HACCP w krakowskich restauracjach. Szczególną uwagę zwrócono na czas oraz sposób wdrożenia systemu oraz na to w jaki sposób wprowadzony system wspomaga bądź utrudnia pracę w danej jednostce. Badaniu podlegały losowo wybrane restauracje na terenie Krakowa. Informacje te zostały pozyskane poprzez przeprowadzenie ankiet bezpośrednio w restauracji. Odpowiedzi zostały udzielone w 77 restauracjach na 120 zapytanych, podczas przeprowadzania rozmów z osobami zajmującymi się wdrażaniem lub działaniem systemu.
Zakres badań:
1. Opis populacji badanej
Badaniu podlegają firmy które wprowadziły system HCCAP. Firmy te zostały wybrane na podstawie bazy zamieszczonej na stronie i stanowią one grupę 120 firm.
2. Próba reprezentatywna
Przy założeniu 95% poziomu ufności, 50% udziału populacji generalnej, a także 4% błędu szacowana, wielkość próby reprezentatywnej wynosi 100 firm.
3. Cel badania.
Zbadanie poziomu znajomości pracowników firm z zasadami systemu HACCP. Ponadto: zebranie informacji dotyczących sposobu oraz czasu zaznajamiana pracowników z systemem, stopnia z jakim dany system jest przestrzegany oraz na ile pomaga lub utrudnia prace.
4. Hipoteza.
Zasady sytemu HACCP, który jest wdrożony w danej restauracji jest dobrze znany jego pracownikom. Podstawowe instrukcje postępowania i normy są umieszczone w widocznych miejscach aby każdy pracownik mógł się w dowolnym momencie ponownie z nimi zaznajomić. System HACCP wpływa na usprawnienie, lepszą organizacje oraz zachowanie higienicznego środowiska pracy, które jest bardzo ważne w branży gastronomicznej.
5. Sposób przeprowadzania badania
Badania zostały przeprowadzone poprzez bezpośrednie ankietowanie zarówno pracownika jak i menadżera.
6. Statystyka
Podczas ankietowania poszczególnych restauracji odpowiedzi udzieliło 77 kelnerów to jest 77 % wchodzących w skład próby reprezentacyjnej oraz 45 menadżerów czyli 45 %.
Ankieta przeznaczona dla pracowników.
Pytanie 1
Dotyczyło płci ankietowanych. Wśród badanych kelnerów dominują kobiety.
Pytanie 2 i 3
Wiek pracowników oraz ich staż pracy w restauracji.
Wiek osób pracujących w restauracji rozkładał się następująco:
1) osoby w wieku 21-25 – 39
2) osoby w wieku 18-21 lat – 18
3) osoby w wieku 25-30 lat – 12
4) w wieku 16-18 lat – 1 osoba
Na pytanie o staż pracy w konkretnej restauracji padały następujące odpowiedzi:
1) 29 na 77 pytanych osób odpowiedziało, że pracuje w restauracji od roku do 2 lat
2) mniej niż rok pracuje 21 osób
3) niewiele mniej bo 20 osób pracuje od 2 do 5 lat
4) najmniej – 7 osób pracuje powyżej 5 lat
Pytanie 4
Pytanie to zostało zadane w celu sprawdzenia jak pracownicy restauracji oceniają swoją wiedzę na temat systemu HACCP. Jak widać najczęściej padały odpowiedzi:
- W zupełności wystarczająca; wiem na czym polega HACCP i jaki jest cel tego przedsięwzięcia,
- Ogólnie jestem zorientowany i mniej więcej wiem, jaka jest moja rola w tym systemie
- Moja wiedza na temat systemu bardzo ogólna i nie wszystkie zasady jego funkcjonowania są w pełni zrozumiałe
Przy czym przeważała odpowiedz wskazująca że wiedza o systemie jest wystarczająca. Na ostatnim miejscu natomiast znalazła się odpowiedź sugerująca, iż system HACCP jest zupełnie niezrozumiały i niepotrzebny.
Biorąc pod uwagę dwa pytania o staż pracy i stopień wiedzy na temat systemu, nie widać zależności między tymi dwoma aspektami.
Pytanie 5
Kolejne zadawane pytanie dotyczyło wywiązania się z obowiązku odbycia szkolenia. W ankietowanych restauracjach 60 % pracowników uczestniczyło w przynajmniej jednym szkoleniu.
Biorąc pod uwagę pytania: czy brała Pani/Pan udział w szkoleniach, oraz jaka jest Pani/Pana wiedza na temat na temat systemu można wyciągnąć następujące wnioski:
- Osoby, które brały udział w szkoleniach częściej odpowiadają, że ich wiedza jest wystarczająca,
- Brak wiedzy na temat systemu częściej jest wynikiem nie uczestniczenia w szkoleniach niż wynika z innych przyczyn
- Osoby biorące udział w szkoleniach są lepiej poinformowane o funkcjonowaniu systemu HACCP
Wynika z tego, iż szkolenia w większym stopniu wpływają na świadomość pracowników na temat systemu HACCP niż staż pracy.
Pytanie 6
Kolejne pytanie dotyczyło liczby szkoleń, w których badani przez nas kelnerzy i kelnerki brali udział.
Aż 45% osób oświadczyło, że nie brało udziału w szkoleniu dotyczącym zasad HACCP. 32% brało udział w jednym szkoleniu zaś osób brało udział 12% w dwóch a 9 % w trzech lub więcej.
Pytanie 7
Dotyczyło sposobu w jaki odbyły się szkolenia z zakresy HACCP. Kelnerzy mogli udzielić więcej niż jednej odpowiedzi.
Najczęściej pojawiającą się odpowiedzią były pogadanki – w ten sposób szkolenie odbyło 28 osób. W 17 przypadkach szkolenie odbyło się poprzez kursy. 11 osób odpowiedziało, że na szkoleniu z zakresu systemu HACCP stosowano prezentacje multimedialne, a 3 osoby uczestniczyły w kursach online.
Pytanie 8
Pytanie to dotyczyło czasu trwania szkolenia.
36% badanych stwierdziło, że szkolenie z systemu HACCP trwało ok 2 godzin. Drugą najpopularniejszą odpowiedzią była odpowiedź „poniżej godziny”. Dwóch badanych (czyli 4% całości) twierdzi, że ich szkolenie trwało dłużej niż dwa dni.
Pytanie 9
Pytanie to odnosiło się do częstotliwości z jaką odbywają się szkolenia.
48% badanych stwierdziło, że szkolenia z zakresu systemu HACCP odbywają się raz do roku. Kolejną najbardziej popularną odpowiedzią było „mniej niż raz w roku”. Zaledwie w 4% restauracji szkolenia odbywają się częściej niż 4 razy w roku.
Pytanie 10
W tym pytaniu zapytaliśmy ankietowanych co według nich jest problematyczne w codziennym spełnianiu wymagań HACCP. Kelnerzy mogli wybrać więcej niż jedną odpowiedź.
Najczęściej – bo 27 razy – pojawiła się odpowiedź, że „prowadzenie dokumentacji i codziennych zapisów bywa męczące i żmudne”. 22 kelnerów uważa, że „niektóre wymagania nie mają sensu, ale kierownictwo przywiązuje do tego duża wagę, więc staram się wszystkiego dopilnować”.
15 osób nie ma wystarczającej wiedzy o systemie HACCP. Pięciu, podobnie jak ich kierownictwo, nie przywiązuje do zasad HACCP większej wagi.
9 osób stwierdziło że HACCP jest dla nich jasny i w pełni zrozumiały.
Pytanie 11
Na pytanie: „Jakie są Pana/Pani obowiązki związane z funkcjonowaniem systemu?” odpowiedzi ankietowanych pracowników były zróżnicowane. Część osób uchyliła się od odpowiedzi (9%). 1/3 ankietowanych zadeklarowała, że w ich obowiązkach leży dbanie o czystość stanowiska pracy, pomieszczeń, w których pracują oraz sprawdzanie prawidłowości i zapisywanie temperatur urządzeń chłodniczych (często wymieniając dokładnie jakich). Zastanawiający jest fakt, że aż 22% zapytanych odpowiedziała, że nie posiada takich obowiązków lub w ogólnie nie udzieliła odpowiedzi. W pozostałych (17%) odpowiedziach, które pojawiały się po kilka lub pojedynczo znajdują się: kontrola sprawności urządzeń i maszyn, kontrola przy odbiorze towaru, datowanie/znakowanie produktów monitorowanie CCP, pilnowanie przestrzegania systemu FIFO, dezynfekcja urządzeń, prowadzenie zapisów, sprawowanie kontroli nad ciągłością w systemie HACCP, nie wiem, sprawdzanie temperatur gotowanych potraw, przestrzeganie zasad BHP oraz twierdzenie, że nikt tego od pracownika nie wymaga. Reszta została przedstawiona w diagramie kołowym.
Przeanalizowano również związek wspomnianego wcześniejszego braku odpowiedzi oraz mniemania o nieposiadaniu obowiązków związanych z funkcjonowaniem systemu HACCP z odpowiedziami dotyczącymi przejścia szkoleń z systemu HACCP oraz pytania o wiedzy na temat systemu. Wynika z niego, że osoby które przeszły szkolenie lub zadeklarowały wiedzę na temat systemu nie twierdzą, że nie posiadają obowiązków. Można zatem stwierdzić, że każde szkolenie co najmniej uświadomiło pracownika o swoich obowiązkach w tym zakresie.
Pytanie 12
Na pytanie w jakim stopniu system pomaga w pracy w skali od 1 do 10 (gdzie 1 to minimalnie, a 10 oznacza dużo obowiązków z tego wynikających) najwięcej padło neutralnej oceny 5, co może świadczyć o braku jednoznacznego odczucia co do działania systemu w restauracji, również dużo ankietowanych (14 na 77) w ogóle nie odpowiedziała, co również może mówić o nieokreślonej pozycji na ten temat. Jednakże zdecydowana większość przyznaje, że więcej odczuwa powstałych obowiązków w związku z czynnym prowadzeniem systemu HACCP, od korzyści, uproszczenia pracy,
Pytanie 13
Na pytanie „Czy wykorzystuje Pan/Pani wytyczne w swojej pracy (zawarte w systemie) ponad ¾ ankietowanych stwierdza, że system ułatwia im pracę. Pozostała część osób potwierdza przydatność w firmie tego systemu.
Pytanie 14
Jak widać w zamieszczonym diagramie, najwięcej odpowiedzi padło na kierownika. Oprócz tego najliczniejsze odpowiedzi to: brak odpowiedzi (17%), oraz menadżer, jako ten kto weryfikuje wytyczne w prawidłowym działaniu systemu.
Pytanie 15
Ostatnie pytanie skierowane do pracownika dzieli się na trzy części:
- Pyt. 1 Czy ma Pan/Pani ma łatwy odstęp do instytucji
- Pyt. 2 Czy są w widocznym miejscy?
- Pyt. 3. czy ma Pan/Pani dostęp do księgi HACCP
Pytanie to nastawia optymizmem gdyż większość z badanych ma łatwy do instytucji, a także instrukcje te w większości przypadków są w widocznym miejscu. Natomiast z dostępem do ksiąg jest różnie, jest przewaga odpowiedzi na tak, ale część w ogóle nie odpowiedziała.
Niniejsza część opracowania będzie dotyczyła ankiety, którą wypełniali menadżerowie
Pytanie 1
Pytanie to dotyczyło ilości mężczyźni i kobiet pośród ankietowanych. Okazuje się, że większość badanych to kobiety bo aż 62%.
Pytanie 2
Staż pracy w restauracjach.
Wiek menagerów rozkładał się następująco:
1) osoby w wieku 25 – 30 lat – 20
2) osoby w wieku powyżej 40 lat – 12
3) osoby w wieku 21 – 25 lat – 7
4) osoby w wieku 30 – 40 lat – 5
5) osoby w wieku 18 – 21 lat -1
Pytanie 3
Na pytanie o staż w konkretnej restauracji menadżerowie podali następujące odpowiedzi.
1) 19 na 45 ankietowanych odpowiedziało, że pracuje w danej restauracji od 2 do 5 lat
2) 12 ankietowanych pracuje w restauracji powyżej 5 lat
3) 7 pracuje od roku do 2 lat w danej restauracji
4) 7 pracuje mniej niż rok w danej restauracji
Pytanie 4
Pytanie to zostało zadane w celu sprawdzenia jak menadżerowieoceniają swoją wiedzę na temat systemu HACCP. Jak widać najczęściej padały odpowiedzi:
- W zupełności wystarczająca; wiem na czym polega HACCP i jaki jest cel tego przedsięwzięcia
- Ogólnie jestem zorientowany i mniej więcej wiem, jaka jest moja rola w tym systemie
- Moja wiedza na temat systemu bardzo ogólna i nie wszystkie zasady jego funkcjonowania są w pełni zrozumiała
Nie pojawiła się żaden manadżer który zaznaczył odpowiedz -Zupełnie tego nie rozumiem i nie wiem po co to jest potrzebne
Jak widzimy na poniższym diagramie około 60 % badanych posiada obszerną wiedzę na temat systemu HACCP, około 30 % ankietowanych zna ogólne zarysy systemu ale jednak nadal 11 % posiada bardzo podstawową wiedzę o systemie. Wynika z tego, że ciągłe propagowanie systemu i przeprowadzanie szkoleń jest jak najbardziej potrzebne i słuszne.
Pytanie 5
W pytaniu piątym zapytano ankietowanych o to czy odbyli szkolenia w zakresie sytemu HACCP. Okazje się, że aż 58% menadżerów swoją wiedzę na temat systemu HACCP ocenia na bardzo wysokim poziomie oraz nie pojawił się żaden ankietowany który nie miał by żadnego pojęcia o badanym systemie.
W ankietowanych restauracjach 80 % menadżerów uczestniczyło w przynajmniej jednym szkoleniu. Jest to o 20 % więcej niż w przypadku kelnerów. Przekładało się to następnie na nieświadomość personelu odnoście obowiązków które powinni wykonywać w zakresie systemu HACCP.
Pytanie 6
Kolejne pytanie dotyczy liczby szkoleń w których badani menadżerowie brali udział.
Bardzo duża liczba menadżerów bo aż 29% sugeruje, że nie odbyła żadnych szkoleń w zakresie systemu HACCP.Może to być potem następstwem braku odpowiedniego przeszkolenia kelnerów którzy nie są w pełni świadomi swoich obowiązków (patrz rys.12.). Jednak reszta 70% menadżerów odbywa szkolenia ale tylko około 40 % z ankietowanych odbywa tego typu szkolenie więcej niż raz w roku.
Występują też wyjątkowe jednostki które odbywają szkolenia do 10 razy w roku, dużą grupę stanowią również osoby mające szkolenia około 5 razy w roku.
Pytanie 7
Następne pytanie dotyczyło sposobu w jakim odbywały się szkolenia z zakresu systemu HACP. Menadżerowie udzielali więcej niż jednej odpowiedzi.
Najczęściej występującą formą szkoleń były pogadanki na równi z kursami zaś najmniejszym powodzeniem cieszył się cykl szkoleń.
Pytanie 8
Z jaką częstotliwością odbywają się szkolenia?
Najwięcej ankietowanych bo aż 40 % zadeklarowało, że ich szkolenia trwały 2 godziny, sporo osób tez odbyło 3 godzinne szkolenia a 27% uczestniczyło w szkoleniach które trwały od 1 do 3 dni.
Pytanie 9
Jeżeli chodzi o pytanie numer dziewięć, które brzmi następująco w stosunku do menadżerów.
Z jaką częstotliwością odbywają się szkolenia?
- Najwięcej menadżerów odpowiedziało, że „co roku” i było ich aż czternaście.
- Następnie osiem zaznaczonych odpowiedzi było na „co dwa lata”,
Kolejno po jednej zaznaczonej odpowiedzi miały: „2 dni w roku”, „jeden raz w tygodniu”, „3 razy w roku”, „2 razy w roku” oraz „raz na pół roku”, „co pół roku – dziewięć miesięcy” i „odbyło się raz”. Odpowiedź „raz w miesiącu” może poszczycić się dwoma głosami, natomiast odpowiedź „nie wiem” zdobyła trzy głosy wśród menadżerów.
Jak możemy dostrzec w większej części firm, w których udało nam się przeprowadzić ankietę szkolenia z zakresu znajomości systemu HACCP odbywają się raz do roku lub co dwa lata. Jest ograniczona ilość takich szkoleń, kursów, ponieważ znajomość choć podstawowych założeń systemu HACCP jest niezwykle pomocna w pracy.
Pytanie 10
Czy organizował/a Pan/i szkolenia dla pracowników?
Jak widać na zamieszczonym wykresie ponad połowa menadżerów, tzn. dwudziestu czterech odpowiedziało, że przeprowadziło w firmie, w której pracują szkolenie na temat systemu HACCP oraz jakie wykonywane czynności wiążą się z nim. Niestety niewiele mniej menadżerów odpowiedziało, że w ogóle nie przeprowadziło takich szkoleń. Takich odpowiedzi jest aż dwadzieścia. Nie jest to korzystne dla takich firm, ponieważ podstawowa wiedza i znajomość procedur tegoż systemu niezbędna jest do prawidłowego wykonywania powierzonych zadań, wydanych poleceń. Jak pracownik nie ma takiej wiedzy to ma prawo do popełniania błędów, które nie powinny mieć miejsca. Jeden menadżer odmówił odpowiedzi na powyższe pytanie.
Pytanie 11
Czy uważa Pan/i, że wprowadzenie systemu HACCP:
A. Jest bardzo korzystne gdyż pozwoliło na uregulowanie niektórych procesów zachodzących w przedsiębiorstwie, poprawiło organizację pracy i zlikwidowało przypadkowość i improwizację
B. Pewne korzystne zmiany są widoczne, uważam że lepiej mi się teraz pracuje
C. Niewiele zmieniło się w mojej pracy, nie odczuwam większych korzyści z tego powodu
D. Jest to potrzebne tylko po to aby spełnić wymagania prawne, jednak nie przynosi żadnych wymiernych korzyści
Niemalże połowa ankietowanych menadżerów odpowiedziała na wyżej postawione pytanie, że wprowadzenie systemu HACCP spowodowało „Pewne korzystne zmiany, które są widoczne, uważam że lepiej mi się teraz pracuje”. Takich głosów jest dziewiętnaście. Następnie dziesięć oddanych głosów jest na odpowiedź „Jest bardzo korzystne gdyż pozwoliło na uregulowanie niektórych procesów zachodzących w przedsiębiorstwie, poprawiło organizację pracy i zlikwidowało przypadkowość i improwizację”. Po osiem głosów zdobyły zarówno „Niewiele zmieniło się w mojej pracy, nie odczuwam większych korzyści z tego powodu” oraz „Jest to potrzebne tylko po to aby spełnić wymagania prawne, jednak nie przynosi żadnych wymiernych korzyści”.
Cieszące jest to, że ponad połowa ankietowanych menadżerów uważa, że wprowadzenie systemu HACCP jest korzystne z punktu widzenia organizacji pracy, unormowania jej, określenia wymagań. Jednak jest pewna część osób, która nie dostrzega zmian w wyniku wprowadzenia systemu bądź wręcz uważa, że nie przynosi żadnych wymiernych korzyści a przynosi jedynie więcej pracy. Wnioskuję, że taka postawa wynika z tego, że osoby te tak naprawdę nie znają samego systemu, procedur, zasad, które się z nim wiążą, co doprowadza do tego, że go nie rozumieją a w konsekwencji nie wykonują swoich działań prawidłowo.
Pytanie 12
Określ wpływ wprowadzenia systemu HACCP na ekonomikę firmy.
Jedynie jeden menadżer uważa, że HACCP miał bardzo duży wpływ na ekonomikę firmy.
Duża część menadżerów, tzn. dziewiętnastu, uważa, że wprowadzenie systemu HACCP miało duży wpływ na ekonomikę firmy. Mówili tutaj o ułatwieniu kontroli dostaw, dat produktów, utrzymywania i kontrolowania odpowiednich temperatur w pomieszczeniach oraz lodówkach i zamrażarkach oraz czystości. Kolejno dziewięć i sześć menadżerów nie widzi wielkich zmian wpływających na ekonomikę firmy a aż dziewięciu, że nie wystąpiła żadna istotna zmiana.
Podsumowanie
Badanie zostało p prowadzone, aby uzyskać informację o poziomie znajomości zasad systemu HACCP wśród pracowników krakowskich restauracji. Badania miały na celu również zebranie informacji dotyczących sposobu oraz czasu zaznajamiana pracowników z systemem, stopnia z jakim dany system jest przestrzegany oraz na ile pomaga czy utrudnia prace. Oceniając opinie na temat poziomu znajomości pracowników w zależności od zajmowanego stanowiska można zauważyć znaczące różnice pomiędzy odpowiedziami poszczególnych osób. Menadżerowie oceniają swój poziom wiedzy lepiej, oraz korzystniej oceniają wpływ systemu na funkcjonowanie restauracji. Szkolenia w większości restauracji są organizowane regularnie. Niepokojący jest fakt, że nie wszystkie wymagania zawarte w HACCP są zrozumiałe dla pracowników, a ich przestrzeganie sprawia trudność mimo udziału w szkoleniach. Może to wynikać z nieprzywiązywania wagi do wyboru odpowiednich szkoleń dla pracowników, braku motywacji do nauki czy nieświadomość jak ważne jest zapewnienie zdrowotności żywności.
Analizując ankietę można dojść do wniosku, że wiedza na temat systemu HACCP, który wymagany jest w całym łańcuchu żywnościowym za wyjątkiem produkcji pierwotnej, wciąż jest za mała. Należałoby wprowadzić działania, które zmieniłby tę sytuację.
Bibliografia:
Kłożyn-Krajewska D., Sikora T., Zarządzanie bezpieczeństwem żywności : teoria i praktyka, Wydawnictwo C.H. Beck, 2010.
Autorzy: Mirela Kalawa
Karina Klimkiewicz
Paulina Kopyto
Dobromiła Karpińska
Paulina Kowalska