Wdrożenie systemu HACCP jest procesem składającym się z 12 etapów. Przed przystąpieniem do opracowania systemu HACCP, należy odpowiednio przygotować zakład, gdyż odpowiednie przeprowadzenie tej fazy gwarantuje efektywność funkcjonowania systemu. Przygotowania powinny objąć przede wszystkim wdrożenie zasad GMP i GHP oraz przeszkolenie kadry kierowniczej oraz personelu z zakresu HACCP.
Wdrażanie systemu HACCP składa się z opracowania systemu HACCP, jego wdrożenia, weryfikacji i doskonalenia. Podzielenie procesu na 12 etapów ułatwia i systematyzuje wdrożenie HACCP w zakładzie.
1.Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP.
Powołanie zespołu ds. HACCP formalnie rozpoczyna prace nad systemem HACCP. Głównym zadaniem zespołu ds. HACCP jest realizacja zadań związanych z opracowaniem i wdrożeniem systemu. Zespół powinien mieć charakter interdyscyplinarny, w jego skład powinni wchodzić kierownicy działów produkcyjnych, technolog, specjalista ds. technicznych, specjalista ds. zapewnienia jakości oraz osoby, których wiedza i doświadczenie umożliwi rozwiązywanie pojawiających się problemów. Powołując zespół, należy powołać jego przewodniczącego, którym za zwyczaj jest pełnomocnik ds. HACCP. Do głównych zadań zespołu należy opisanie produktów, opracowanie schematów technologicznych, przeprowadzenie analizy zagrożeń, wyznaczenie CCP i określenie sposobu monitorowania i działań w przypadku przekroczenia wartości akceptowalnych dla CCP.
2. Zdefiniowanie produktu.
Opis produktu powinien zawierać dane istotne dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w tym między innymi skład, okres przydatności, cechy fizyko-chemiczne, warunki przechowywania i dystrybucji, sposób pakowania i etykietowanie.
Podczas opracowywania opisów zaleca się łączenie produktów w grupy ze względu na skład lub sposób produkcji.
3.Określenie przeznaczenia produktu
Zespół określa grupę konsumentów, do których produkt jest skierowany. Zespół określa również sposób przygotowania produktu do spożycia oraz przeciwwskazania stosowania (zawartość alergenów np. orzeszków arachidowych).
Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (II), (III), (IV), (V), (VI)