Poprzedni wątek: Praktyczne aspekty wdrażania systemu HACCP (cz. I)
Kolejne etapy wdrażania systemu HACCP powinny objąć:
4. Sporządzenie schematu technologicznego, zawierającego wszystkie etapy procesu technologicznego.
Opracowany schemat technologiczny, powinien przedstawić wszystkie działania związane z produkcją, od surowców do produktu finalnego, a gdy to zasadne również ekspedycję.
Budując diagram przepływu, należy uwzględnić następujące dane:
- Surowce, opakowania, materiały pomocnicze i ich pochodzenie,
- Półprodukty i wyroby końcowe,
- Plany i lokalizacje,
- Następstwo procesów,
- Czas i ewentualne opóźnienia,
- Warunki produkcji,
- Ewentualne ponowne wykorzystanie produktów (np. nadwyżki produkcyjne),
- Warunki magazynowania,
- Uwagi konsumenta.
5. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce.
Kolejny krok to weryfikacja, czy opracowany schemat technologiczny odzwierciedla rzeczywistość. Dzięki weryfikacji upewniamy się, że w przepływie procesów uwzględnione zostały wszystkie dane (surowce, podprocesy, produkty uboczne itp.). W przypadku rozbieżności, na schemat należy nanieść poprawki zgodnie ze stanem faktycznym. Weryfikacja powinna być przeprowadzona przez zespół HACCP w czasie trwania produkcji.
6.Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków zapobiegawczych.
Na podstawie opracowanego schematu technologicznego i opisu produktów dla każdego surowca, i etapu produkcyjnego opracowywany jest wykaz zagrożeń. Indywidualnie dla każdego etapu, analiza zagrożeń powinna ujmować następujące fazy:
- Sporządzenie listy wszystkich potencjalnych zagrożeń,
- Opisanie charakterystyki zagrożeń,
- Wskazanie źródeł zagrożeń,
- Oszacowanie ryzyka wystąpienia zagrożenia,
- Określenie środków kontrolnych dla oszacowanych zagrożeń,
- Opracowanie działań prewencyjnych dla opisanych zagrożeń.
Należy zidentyfikować wszystkie potencjalne zagrożenia mikrobiologiczne, chemiczne i fizyczne.
Podczas przeprowadzania analizy zagrożeń należy pamiętać, że na poszczególnych etapach może być kilka zagrożeń lub może nie być ich wcale.
Autor: Bogumiła Mazur-Miłek
Zobacz również: Praktyczne aspekty wdrażania systemu część: (I), (III), (IV), (V), (VI)
